Transglutaminase microbiana para processamento de carne e proteínas

Visão geral

A transglutaminase é uma enzima modificadora de proteínas usada no processamento de alimentos para catalisar reações de reticulação entre moléculas de proteínas adequadas. É comumente referida como enzima TG e é aplicada onde é necessária modificação controlada da estrutura da proteína durante a formulação e fabricação.

A transglutaminase comercial é fornecida principalmente como uma enzima em pó, com uma gama menor de preparações líquidas disponíveis. Os produtos em pó normalmente têm uma aparência esbranquiçada a amarelo claro, enquanto as preparações líquidas podem variar do amarelo claro ao marrom claro.

As áreas de aplicação típicas incluem produtos cárneos reestruturados, produtos surimi, alimentos à base de soja, laticínios, alimentos à base de farinha e formulações à base de plantas. A seleção de produtos geralmente é baseada na atividade enzimática, nos requisitos de formulação e nas especificações aplicáveis ​​de processamento de alimentos.

Especificações Técnicas

Características Funcionais e de Formulação

A transglutaminase modifica proteínas adequadas catalisando a formação de ligações cruzadas covalentes entre resíduos de aminoácidos específicos. Este processo enzimático pode alterar as propriedades estruturais das redes proteicas sem exigir a adição de outra proteína estrutural.

As principais características da formulação incluem:

• Adequado para sistemas de formulação ricos em proteínas.
• Suporta reticulação controlada de proteínas.
• Disponível principalmente como preparação em pó.
• Aplicável a proteínas de origem animal e vegetal.
• Pode ser incorporado durante etapas selecionadas do processamento de alimentos.
• Padronizado de acordo com a atividade enzimática medida.

O desempenho varia com a fonte de proteína, concentração de substrato, dosagem de enzima, temperatura, pH, tempo de tratamento e outros componentes da formulação. Esses fatores devem ser avaliados durante o desenvolvimento do produto porque diferentes matrizes proteicas podem responder de maneira diferente à reticulação enzimática.

Contexto do aplicativo

Em formulações de carne reestruturada, a Transglutaminase pode ser incorporada em sistemas proteicos adequados durante etapas controladas de processamento. Os parâmetros de processamento devem ser estabelecidos de acordo com o substrato cárneo e a estrutura do produto pretendido.

Para surimi e outros alimentos aquáticos processados, a enzima TG pode ser avaliada quanto à modificação de redes proteicas durante a formulação e processamento.

Em produtos de soja e alimentos à base de plantas, a Transglutaminase pode ser usada com proteínas vegetais adequadas, onde a reticulação enzimática de proteínas faz parte do projeto de fabricação. O desempenho deve ser avaliado individualmente para diferentes fontes de proteína.

As formulações lácteas representam outra área de aplicação onde graus selecionados de transglutaminase podem ser usados ​​para modificação de proteínas. Também pode ser aplicado em sistemas alimentares à base de farinha e outros sistemas alimentares contendo proteínas, de acordo com requisitos específicos de processamento.

Para todas as aplicações alimentícias, o grau selecionado, dosagem, condições de fabricação e adequação regulatória devem ser confirmados para a categoria de produto pretendida.

Composição e Padronização

O principal componente funcional é a enzima Transglutaminase ativa. As preparações comerciais podem conter veículos ou componentes de formulação de qualidade alimentar adequados, dependendo do design do produto.

Os parâmetros de controle de qualidade de rotina incluem:

• Atividade da enzima transglutaminase.
• Aparência física.
• Qualidade microbiológica.
• Testes de metais pesados.
• Consistência do lote.

A atividade enzimática é o principal parâmetro para padronização comercial. Ao comparar os graus da enzima TG, os compradores devem revisar a atividade declarada juntamente com o método de ensaio e a definição da unidade de atividade.

A avaliação da qualidade pode referenciar GB 1886.174-2016 quando aplicável. Um COA específico do lote pode fornecer resultados analíticos relevantes. As preparações em pó devem ser mantidas seladas em condições frescas e secas e protegidas da umidade, luz solar direta e calor excessivo.