A reformulação da panificação entra em uma nova era de redução de proteínas, fibras e açúcares

A reformulação da panificação entra em uma nova era de redução de proteínas, fibras e açúcares

A indústria da panificação está a entrar numa nova fase de reformulação de produtos, à medida que os consumidores procuram mais nutrição, listas de ingredientes mais simples e experiências sensoriais equilibradas.

O enriquecimento de proteínas, a fibra alimentar, a redução de açúcar e o desenvolvimento de rótulos limpos estão se tornando direções importantes em pães, bolos, biscoitos, barras nutricionais e outros produtos de panificação.

No entanto, adicionar mais ingredientes funcionais nem sempre é simples. Cada ajuste pode afetar o manuseio da massa, o volume do produto, a textura, o sabor, a umidade e o desempenho do prazo de validade.

Para os fabricantes de panificação, uma reformulação bem-sucedida requer uma estratégia completa de ingredientes, em vez da substituição de um único ingrediente.

O desenvolvimento de alta proteína vai além da nutrição esportiva

O posicionamento de alta proteína não está mais limitado a proteínas em pó e produtos de nutrição esportiva.

Ingredientes proteicos estão sendo cada vez mais incorporados em:

• Pão e pãezinhos

• Bolos e muffins

• Biscoitos e biscoitos

• Barras nutricionais

• Produtos de café da manhã

• Lanches ricos em proteínas

• Produtos de panificação substitutos de refeição

Whey Protein Concentrate 80, comumente conhecido como WPC80, pode ser avaliado para formulações de panificação que requerem enriquecimento proteico e melhoria nutricional.

Os ingredientes proteicos também podem influenciar a absorção de água, a estrutura da massa, o escurecimento, o sabor e a firmeza do produto final. Seu desempenho depende, portanto, do sistema de farinha, do nível de proteína, do método de processamento e do produto alvo.

Fibra dietética cria novas oportunidades de formulação

A fibra dietética e os ingredientes prebióticos estão recebendo maior atenção à medida que os fabricantes desenvolvem produtos de panificação com perfis nutricionais mais equilibrados.

Os ingredientes potenciais incluem:

• Dextrina resistente

• Inulina

• Frutooligossacarídeos

• Galactooligossacarídeos

• Xilo-oligossacarídeos

• Outras fibras alimentares solúveis e insolúveis

A fibra pode contribuir para o posicionamento nutricional dos produtos panificados, mas também pode alterar a demanda de água, a viscosidade da massa, o volume do produto e o sabor na boca.

O tipo de fibra, tamanho de partícula, solubilidade e nível de adição devem, portanto, ser selecionados de acordo com a aplicação específica.

A redução do açúcar requer mais do que doçura

O açúcar desempenha diversas funções em produtos de panificação. Além da doçura, pode influenciar:

• Cor do produto

• Retenção de umidade

• Textura

• Volume

• Browning

• Liberação de sabor

• Prazo de validade

Substituir o açúcar apenas por um adoçante de alta intensidade pode criar diferenças de volume, estrutura e sensação na boca.

Os fabricantes podem avaliar combinações de adoçantes, fibras, ingredientes de volume e soluções de processamento. Eritritol, Alulose, Extrato de Estévia e outros ingredientes adoçantes podem ser considerados de acordo com o produto, doçura desejada, condições de processamento e regulamentações locais aplicáveis.

A solução mais adequada deve ser estabelecida através de testes de formulação e aplicação.

Enzimas de panificação apoiam o desempenho de processamento

As enzimas alimentares são amplamente avaliadas em sistemas de panificação porque diferentes enzimas atuam em diferentes componentes da farinha e da massa.

Enzimas de panificação comuns incluem:

Xilanase

A xilanase atua nos componentes suscetíveis da arabinoxilana na farinha. Dependendo da preparação e formulação da enzima, ela pode auxiliar no manuseio da massa e na distribuição de água.

Glicose oxidase

A glicose oxidase é usada em sistemas enzimáticos de panificação selecionados onde é necessário suporte para fortalecimento da massa. Seu desempenho depende da atividade enzimática, dosagem, qualidade da farinha e condições de processamento.

Amilase

A amilase atua no amido e pode ser avaliada quanto ao desempenho da fermentação, características do miolo e objetivos de formulação relacionados ao prazo de validade.

Lipase

A lipase pode modificar componentes lipídicos suscetíveis e pode ser incorporada em sistemas enzimáticos projetados para melhorar massa e migalhas.

As enzimas não devem ser selecionadas apenas pelo valor da atividade. O método de teste, faixa de pH, temperatura, dosagem, tempo de reação e compatibilidade com a formulação completa também são importantes.

O valor de uma abordagem de formulação combinada

Proteínas, fibras, adoçantes e enzimas não devem ser avaliados separadamente quando utilizados no mesmo produto de panificação.

Por exemplo, aumentar a proteína ou a fibra pode alterar a hidratação e a estrutura da massa. A redução do açúcar pode influenciar o escurecimento e a retenção de umidade. Um sistema enzimático deve então ser selecionado de acordo com a massa reformulada e não com a receita original.

Um processo de desenvolvimento profissional pode incluir:

1. Definição das metas nutricionais e de rótulo

2. Selecionar ingredientes adequados de proteínas, fibras e adoçantes

3. Avaliando a absorção de água e o manuseio da massa

4. Selecionando um sistema enzimático apropriado

5. Conduzindo testes piloto de panificação

6. Comparando textura, volume, cor e desempenho sensorial

7. Confirmando as condições de armazenamento e prazo de validade

Esta abordagem específica da aplicação pode ajudar os fabricantes a identificar formulações mais equilibradas.

Soluções de ingredientes de panificação GUBOND

A GUBOND fornece ingredientes funcionais para fabricantes de panificação, produtores de pré-misturas, marcas de alimentos e distribuidores de ingredientes.

Nosso portfólio de produtos relevantes inclui:

• WPC80 e ingredientes proteicos

• Fibras dietéticas e prebióticos

• Eritritol, Alulose e outros adoçantes

• Xilanase

• Glicose oxidase

• Amilase

• Lipase

• Protease

• Sistemas enzimáticos de panificação personalizados

Antes de recomendar um produto, comunicamos aos clientes sobre a aplicação de panificação, especificação alvo, sistema de farinha, condições de processamento e características esperadas do produto.

De acordo com os requisitos do produto e do cliente, a GUBOND pode fornecer:

• Especificações do produto

• COA e TDS

• Informações sobre atividade enzimática

• Suporte de amostra

• Especificações personalizadas

• Opções de embalagem

• Suporte para envio internacional

• Comunicação B2B responsiva

Entendemos que a reformulação da panificação não consiste simplesmente em adicionar mais proteínas, fibras ou enzimas. Trata-se de equilibrar nutrição, desempenho de processamento, textura e experiência do consumidor.

A GUBOND está pronta para apoiar os clientes na avaliação de ingredientes adequados para o desenvolvimento de seus produtos de panificação.

Ingredientes Funcionais · Enzimas para Panificação · Soluções Personalizadas · Suporte Profissional